最初に考えるべきは、【業態を見直す】こと
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先日、さらっと載せたけど、このメニューの価値に気付いた人は少ないようですね。
その後にお会いしたクライアントの方々も、気付いてなかったので。
よく見て下さい。
分かりました？
大サービスです。
業態とコンセプトによりますが、学級委員長のようなメニューを作ってもつまらないですよ。
ケースバイケースで、いろんなパターンをやります。
こういう既存店のリニューアル事例を載せますが、共通しているのは、【業態を見直している】ことなんですよ。
売上を上げようとすると、すぐに販促とか集客とかをやろうとしますが、そうではありません。
接客や掃除ももちろん大事ですが、それは飲食業の原点というか当然のことであって、「解決策」ではありません。
チェーン店は、現場でやれることは限られるので、いわゆるＱＳＣに注力するしかありませんが、個人店や中小企業は、まずは【業態を見直す】ことです。
私は、まずそこを考えます。
「この立地とこの業態は、合っているんだろうか？」
「魅力ある業態か？」
『やっちゃった業態』で、いくら「接客を良くしろ！」、「掃除をしろ！」、「お客様を満足させろ！」と言ったって、それは単なる現場いじめです。
ピントがずれてたら、いくら頑張ったって成果は出ません。
根本的な解決になりません。
ガンバリズムや根性論ではありません。
だから、
・このお店の魅力は何だろう？
・このお店の強みは何だろう？
・メニューのＡＢＣ分析はどうなってるんだろう？
・どういうストーリー展開をしていけばいいんだろう？
・どういうショルダーネームにすればいいんだろう？
ということを考え、エリアを見て、コンセプトを再構築していくのです。
その方が早いです。
業態を見直すといっても、大げさなことではありません。
・もっと日本酒の品揃えを増やして、日本酒をウリにする。
・魚メニューカテゴリーを充実させて、「魚が美味い店」にする。
・男性メインのガッツリ系メニューを、ターゲットを広げたメニューにする。
・立ち飲みスペースを作る。
・食事メニューを増やして、食事ニーズを取りにいく。
・弁当を始める。
・
・
・
そんなレベルのことです。
『ターゲット』、『利用動機』、『ウリや名物』、『メニュー構成』から、再度自店を見つめ直すということです。
売上を上げようとするならば、まずはそこを考えることです。
飲食店コンサルタント、中小企業診断士
河野 祐治（かわの ゆうじ）
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