飲食店コンサルタント 河野祐治オフィシャルサイト

今、餃子専門店出店の事業計画をサポートしているのですが、 ２７日付の日経MJ トップに、参考になる記事がありました。 店ごとの、ポーションや価格等の一覧が掲載されていて、 なかなか参考になります。 また、キーワードは、 ○餃子は、おかずにもおやつにもつまみにもなり、需要が伸びている。 ○各店とも、テイクアウト売上（焼き上げたもの）が伸びている。 ○具材は全て国産 ○皮の加水率５０％ ○女性が好むのは、「食べやすい大きさ」、「にんにくなし […]

先日の深夜、テレビを見ていて「へ～～～」と思ったこと。 （ちょっと酔っていて、記憶が薄いのですが・・・） 「会議活性化弁当 」なるものが売れているんだそう。 サイトを見ると、 ・眠くなる揚げ物が入ってない ・血液をサラサラにするＥＰＡ ・脳の働きを活発にするＤＨＡ ・脳を活性化するホタテ ・脳の明晰効果のあるカボチャ ・精神の安定を保つあさり 　　　　　　　　・ 　　　　　　　　・ 　　　　　　　　・ 　　　　　　　　・ 会議のお昼に、 […]

うちには会員事業 があるのですが、先月、アンケートを実施しました。 その集計をしてよく分かったことは（というか反省点なのですが）、 【こっちが思っているよりも、全然伝わっていない】 ということです。 おかげさまで、満足度は８５％と良かったのですが、 満足していない理由で圧倒的に多かったのが、 「会員の内容や活用の仕方を理解していない。活かしきれていない。」 というものでした。 ホームページに書いてあるし、 会員向けのニュースレターにも書 […]

今日は、コンサル先で店長や料理長を集めてのミーティング。 私の宿題に苦労しているようですが、一体感が出てきたというか、 自分たちの考えも出てきて、良い感じです。 良い方向に向かうと思います。 今日もしつこく言いましたが、 「何をやるか」よりも、「なぜやるのか」の方が重要です。 経営というのは確率論なので、販促１つ取っても、 １００％の確率でうまくいくということはありません。 でも、「なぜ」を明確にすることにより、仮にうまくいかなくても、 […]

「評価制度を作りたい」という相談をよく受けます。 評価制度さえあれば・・・と言われるのですが、もちろん正解でもありますが、その弊害というか、「諸刃の刃」の面も理解しておかないといけません。 まず、前提条件として、【全員が納得する評価制度はあり得ない】ということです。 基本的には、数字と行動・状態の２つの視点から評価しますが、役職が上がるほど数字評価の比率が高くなります。 最終的には、会社の評価は１００％数字です。行動・状態の評価なんてあ […]

地方の飲食店が気をつけないといけないこと。 それは、本や業界誌・その他の情報やノウハウ等は、 基本的には東京を前提にしているということです。 前提にしているといっても意識的にしているわけではなく、 普段の活動が東京なので、無意識のうちにそうなっているのです。 例えば、コンセプトのターゲット論。 よく、「どこまで客層や利用動機、それに対する ウリや商品をを絞り込めるか？」と言います。 確かにその通りです。 しかし、もっと正確に言うと、 「 […]

きのうは、「取引業者はお客様」と書きましたが、 実は、「スタッフもお客様」です。 人が１番信用する情報はクチコミですが、 その中でも、最も信用度が高い情報源は、元スタッフです。 中をよく知っているのですから。 つまり、「スタッフも、辞めた瞬間からお客様」なのです。 そう考えると、 ・お店とスタッフの関係はどうあるべきか？ ・どう接するべきか？ ・指導はどうあるべきか？ 自ずと分かりますよね？ まずは、スタッフをそのお店のファンにすべきで […]

「取引業者の方々が、自分のお店を使ってくれているか？」 これが通信簿の１つです。 業者の方々は、たくさんのお店を見ています。 しかも、厨房の中まで。 表向きは商売なのでニコニコしていても、 無意識に評価されています。 繁盛店は、業者の方々が応援しています。 自分達が使ったり、紹介したり。 お店の方も、普段の納品時に、 取引業者をお客様として接しています。 お茶やおしぼりを出したり、感謝を伝えたり。。。 最悪なお店は、取引業者に上から目線 […]

以前は、鍋の〆めといえばご飯（雑炊）でしたが、今は、うどん・ラーメン・ちゃんぽんめん、洋風の鍋なら、オムライスやパスタなど、バリエーションが広がっています。 ヤフーのニュースを見ていたら、最近では、そば・マーボー丼・春雨など、さらに広がっているようです。 その中で、私が興味を持ったのは、「おでんのちカレー」。 おでんの残りにカレールーをいれて、カレーうどんにするんだとか。 ちょうど、昨日今日とおでんなので（おでんは、１回作ると最低でも２ […]

日経レストラン１月号 で、地方の繁盛店として、静岡のふくふくというお店が紹介されていました。 このお店の取り組みはなかなか面白く、参考になります。 ○予約客の短冊には、利用動機まで明記している（他のお客様へのアナウンス効果）。 ○予約客の部屋の前には、手作りのウェルカムボード。 ○食事中に写真を撮って、デザートタイムまでに、オリジナルフレームに入れて手渡す。 ○和食店なのに、パティシェを置いてスイーツにこだわる。 ○お品書きは、季節の花 […]

客単価の高いお店でも、接待等の領収書需要で成り立っているお店は悲惨な状況ですが、同じ高客単価のお店でも、プライベートで使われているお店は、それほどでもありません。 意味のない外食は減らしても、特別な日の外食は減らさないものです。 外食の回数が減った分、そういうお店の中には、逆に客単価や売上が伸びているお店も結構あります。 ハレの日需要のお店で最も大切なことは、料理や接客のレベルはもちろんですが、それ以前に、というかそれ以上に、【お客様の […]

今年初訪問したクライアントの１２月の売上が、ナント、前年対比で１６０％だった！（別の顧問先からは、前年対比２１０％（！）との報告をいただいた） もともと目標自体が前年対比１５０％と高く、正直、「いくらなんでもちょっと厳しいかな。。。」という気持ちもあったのだが、それを超えてしまった。 年間トータルでも、前年対比１１８％であった。 この外食不況時に立派な数字である。 オーナーの「努力の方向が合った頑張り」の結果である。 今回はまず、今年の […]