高客単価店で最も大事な繁盛のポイント
客単価の高いお店でも、接待等の領収書需要で成り立っているお店は悲惨な状況ですが、同じ高客単価のお店でも、プライベートで使われているお店は、それほどでもありません。
意味のない外食は減らしても、特別な日の外食は減らさないものです。
外食の回数が減った分、そういうお店の中には、逆に客単価や売上が伸びているお店も結構あります。
ハレの日需要のお店で最も大切なことは、料理や接客のレベルはもちろんですが、それ以前に、というかそれ以上に、【お客様の気持ちが分かる】ということなんです。
例えば、家族4人で3~4万円以上の外食なんて、普通は、年にそう何回もあることではありません。
当然その分、何らかの節約をするか、へそくりを出すか、貯金をおろすか、してくる訳です。
めったにない機会に、来店動機を満たすために、ワクワクドキドキしてくるのです。
その気持ちと不安が分かるか?です。
ある意味それは「資格」です。
本当にその「資格」を持っているなら、「人として」、絶対に喜んで帰ってもらおう、満足して帰ってもらおう、何が何でも、となります。
ホール・厨房関係なく、お店の根本にそのマインドがあるか?ということです。
そして、お客様はめったにない機会だし、慣れていないのだから、恥をかかせないようにしよう、ストレスを与えないようにしよう、となるはずです。
細かいことを決めなくても、その気持のもとに全てを判断すれば良いのです(もちろん、事後報告は必要ですが)
枝葉のもぐらたたきをするのではなく、根っこのマインドの植え付けができるかどうかが全てです。
それは経営者にしかできないことであり、最大の役割です。
プライベートのハレの日需要のお店で、売上が悪いお店は、それが通信簿です。
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