低価格ＦＣを脱却し、自社ブランドを立上げ収益改善！御徒町「鮮魚・串焼き・釜めし まつうら」
2014.4.10 コンサルティング事例
★飲食店繁盛会のスタッフ（一般事務）募集！
～社員でもパート・アルバイトでもＯＫ！
引き続き、お手伝いしたお店のオープンラッシュ。
今月オープンした、
上野御徒町の「鮮魚・串焼き・釜めし まつうら」
（↑もちろん、ＨＰもうちで作成）
もともと、均一低価格居酒屋のＦＣをやっていました。
客数も多く、売上も良かったのですが、
どうしても利益率が低い。
そこで思い切ってＦＣを止め、
自社ブランド業態を立ち上げることに。
それが、今回の１番の目的です。
ただ、内装はほとんどそのままで、
看板とメニューを一新する、お手軽業態変更。
もちろん、屋号は変えましたけどね。
繁盛会からの開店祝い。
それと、もう１つの目的。
それは、ランチ営業を止めること。
場所柄、ランチも結構売ってたのですが、
交代制のシフトという訳にはいかず、
どうしてもスタッフの負担が重いので、
夜の営業のみにして、でも、１日の売上は維持する。
ランチ１：夜３くらいランチを売ってたので、
最低でも３割増にならないといけない。
結構な勇気がいる決断です。
私も責任重大。
夜の客単価が５００円アップしました。
といっても、元が均一低価格居酒屋なので、
これでもリーズナブルなんですよ。
メニュー
鮮魚桶盛り１，２８０円
串焼き盛り合せ６８０円
本日のポテトサラダ３３０円
豚平焼き４３０円
ふぐ唐揚げ４８０円
アジフライ４３０円
昔ながらのナポリタン４３０円
ソース焼きそば屋台風４３０円
そして、テーブルの上で炊き上げる釜飯が４８０～
まぁ、鳥貴族の２８０円には負けますが…。
どうですか？
なかなかリーズナブルで魅力的でしょ？
（＊価格は全て税抜です）
結果的に、ランチを止めても
１日の売上は減っていません。
売れてたランチの売上を吸収するほど、
夜の売上が上がっています。
（とりあえず、ホッとしています。。。）
さらに、客単価が上がって原価率が下がる、
収益構造が、一気によくなるはずです。
もちろん、以前の低価格が理由で通っていた
お客様の何割かは離れると思います。
でも、それが通う理由なら、
早かれ遅かれ離れます。
いつも言いますが、今、１００人のお客様がいるとして、
新たに２０人増えて１２０人になるなんて、
そんな都合の良いことにはなりません。
必ず、それはノーだと離れるお客様もいます。
その覚悟は必要です。
１０人離れて３０人増えて、
結果的に１２０人になる。
そんなイメージです。
余談ですが、このお店には、名物スタッフがいます。
彼女の接客でお客様が付いてる、
売上が上がっている側面もあります。
おじさんキラーです。
お店に行ったら、「河野のブログを読んで来たんだけど、
名物スタッフはどの娘？」と店長（＝オーナー）に
聞いてみて下さい（笑）
上野御徒町の「鮮魚・串焼き・釜めし まつうら」
良い店作りますよ～～
飲食プロデューサー、中小企業診断士
河野 祐治
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