腕の良い職人オーナーが陥りやすいこと

2014.4.30 売上アップのヒント

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ここ最近、複数あった事例。

和食の事例でも洋食の事例でも、

オーナーは腕の確かな職人。

こだわった美味しい料理を出す。

価格も高い訳ではない。

でも、売上がイマイチ。

２０坪以上あって、完全クローズドキッチン。

ホールはアルバイトのみ。

まぁ、こんな感じ。

そう、バランスが悪いんです。

料理さえ良ければ売れる訳じゃない。

もちろん、接客さえ良ければ売れる訳でもない。

トータルのバランスです。

レベルの高い良い料理を出すのなら、

接客もクレンリネスも雰囲気も、

同じレベルのトーンじゃないとダメです。

奥さんとか、自分の分身的存在が

ホールを仕切っていれば良いけど、

クローズのキッチンで料理を作ることだけに

一生懸命で、どういう接客をしているのか、

どういう状況なのか、把握してないんです。

できないというか。

お客様の表情も見えてないし、

ましてや顔も知らない。

常連客も知らない。

そういうお店って、オーナーがコックコートのまま

接客できるような体制が作れると、

一気に店の雰囲気が変わるんですよね。

で、ひと言、ちょっとした説明でいいから、

料理説明をするようにすると、

価値が上がるし、お客様のロイヤルティと

満足度も上がるし、売上が上がりやすいんです。

はい、実証済みです。

だから、１０坪くらいのお店で、フルオープンキッチンで、

カウンターがあって、ホールとかキッチンとか

分けるのではなく、料理作りながら接客しながら・・・

という繁盛店が多いのは、そこだと思うんです。

飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野祐治

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