腕の良い職人オーナーが陥りやすいこと


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ここ最近、複数あった事例。
和食の事例でも洋食の事例でも、
オーナーは腕の確かな職人。
こだわった美味しい料理を出す。
価格も高い訳ではない。
でも、売上がイマイチ。
20坪以上あって、完全クローズドキッチン。
ホールはアルバイトのみ。
まぁ、こんな感じ。
そう、バランスが悪いんです。
料理さえ良ければ売れる訳じゃない。
もちろん、接客さえ良ければ売れる訳でもない。
トータルのバランスです。
レベルの高い良い料理を出すのなら、
接客もクレンリネスも雰囲気も、
同じレベルのトーンじゃないとダメです。
奥さんとか、自分の分身的存在が
ホールを仕切っていれば良いけど、
クローズのキッチンで料理を作ることだけに
一生懸命で、どういう接客をしているのか、
どういう状況なのか、把握してないんです。
できないというか。
お客様の表情も見えてないし、
ましてや顔も知らない。
常連客も知らない。
そういうお店って、オーナーがコックコートのまま
接客できるような体制が作れると、
一気に店の雰囲気が変わるんですよね。
で、ひと言、ちょっとした説明でいいから、
料理説明をするようにすると、
価値が上がるし、お客様のロイヤルティと
満足度も上がるし、売上が上がりやすいんです。
はい、実証済みです。
だから、10坪くらいのお店で、フルオープンキッチンで、
カウンターがあって、ホールとかキッチンとか
分けるのではなく、料理作りながら接客しながら・・・
という繁盛店が多いのは、そこだと思うんです。
飲食プロデューサー、中小企業診断士
河野 祐治

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