見えないものに気づく
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きのうは長崎。
長崎のクライアントも絶好調。
売上が前年対比１３０％で推移しています。
原価率も６％ダウン。
売上は調子良いけど、なぜか原価率が４４％で高止まりしていたのですが、やっと３８％まで下がりました。
６％はデカイです。
でもまだちょっと高いけどね。
この日、店に着いたのがランチのピークタイム。
ウェイティングがかかっていました。
それをすり抜けて店内に入ることはできるのですが、何となく申し訳ないというかそれをしたくなかったので、ウェイティングがなくなるまで外で待つことにしました。
暑かったけど。
すると、いろんなことが見えてきました。
あるお客様は、駐車場に車を駐めて店内に入り、ウェイティングを見て引き返されました。
これは店の構造によって、それが店内から分かるお店と分からないお店があります。
クライアントのお店は、それが分からないお店です。
つまり、そういう売り逃しが見えてないのです。
これって、いろんな見えない売り逃しが考えられますよね？
入店されたお客様は分かりますが、入店されなかったお客様や最後の最後で他店に行ったお客様・気づかずに通り過ぎたお客様は分かりませんからね。
また、ウェイティングが４名様・３名様・１名様の時に、空いている席がカウンターのみだった場合にどうするか？
逆に、ウェイティングが１名様・３名様・４名様の時に、空いている席が６名席のみだった場合にどうするか？
いろんなパターンがあります。
そもそも、もっとオペレーションを効率的にできないか？
お客様をお待たせしないためには？
という根本的な問題があります。
あくまでも、品質を落とさずに。
これまでに何回か書いたように、売上が上がったら、さらに売上を上げるべく攻め続けるのですが、同様に、
・いかに売上機会損失をなくすか？
・お客様に不満足を与えない
というテーマが大きくなってきます。
今回は、そこら辺をテーマに打ち合わせてきました。
私は、そういう超細かい現場オペレーションまでアドバイスします。
そこが、飲食業界一筋で現場の叩き上げである私の強みですから。
それと今回はもう１つ。
メニューのリニューアルやブラッシュアップに終わりはありませんが、今回は基本部分のブラッシュアップです。
食事系の飲食店で大事なことは、「ご飯」、「味噌汁」、「漬物」、この基本の３つが美味いことです。
例えば、業務用の４升の炊飯器で４升近いご飯を炊いて、それを４升用のジャーに移して・・・・・なんてことをやっていたら、絶対に美味しいご飯なんて出せません。
今、作っているある食堂は、味噌汁に湯煎は使いません。
１杯ずつ手鍋で沸かします。
今回、長崎のクライアントは、業務用の炊飯器とジャーの使用をやめることにしました。
家庭用の１升炊きの炊飯ジャーを複数使います。
漬物も店で漬けることにしました。
テーブルで、「ここはご飯が美味しいね」という会話が出るお店は、強いんですよ。
メニュー開発や品質を問題にするときに、どうしても料理に目が行きがちですが、まずはこの基本の３つのレベルが高いことです。
日本人は、肉の味は分からなくても、この３つの味は分かりますから。
うどんもブラッシュアップしています。
出汁もアゴ出汁に変えました。
天ぷらも良い感じです。
まだまだ上を目指します。< /p>
次の出店も見えてきました。
飲食店コンサルタント、中小企業診断士
河野 祐治（かわの ゆうじ）
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