低い方に流れるな！
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きのうは熊谷。
熊谷で飲食店を５店舗展開するクライアントの月例会議。
先日ブログにアップした、この新店が５店舗目。
バカ売れ継続中。
週末の客数は３００名オーバー(@_@。
これだけ数多くの飲食店を作ってきても、やっぱりフタを開けてみないと分からないことがあります。
オープン前は、あくまでも仮説。
例えば、このお店でいえば釜めし。
ショルダーネームが「定食と釜めし」ですが、やっぱりメインは定食だろうと思っていました。
しかし、いざオープンしたら売れ筋１位が釜めしで、ベスト１０のうち、ナント釜めしが６個もランクイン。
これは意外でした。
釜飯が６/１０も占めるなんて。
でも大丈夫。
１０穴×２台のマシンで、バッチリ構えてますから(^_^)v
売れ筋１位は五目釜めし。
まぁ、定番ですわな。
２位が真鯛釜めし。
次に意外だったのが、夜が売れること。
立地的にも業態的にも、昼がメインだろうと思っていたら、夜がすごく売れるんですよ。
嬉しい誤算。
でもやっぱり、アルコールは出ませんが…。
定食の人気NO.１はこれです。
「鳥取境港直送！特大新鮮生あじフライ定食」
これ、本当に超美味ですから。
白飯３杯はイケますｗｗ
「白身魚と彩り野菜の黒酢あん定食」
これも美味いですよ～～～
でもね。
今のオープン景気に浮かれていたら、一気に下り坂に向かいます。
よく分かっています。
品質を犠牲にした自分たち都合の作業になっていったりして…。
なのでこの日も、たくさんのダメ出しをしました。
何回も言ったのは、「低い方に流れるな！」ということ。
チェーン店の定食店をやってるんじゃないんです。
「そことうちを一緒にするな！」というスタンスが大事。
せっかく、料理人としても優秀な店長をおいてるんだから。
ある大繁盛定食店。
ご飯も味噌汁もおかずも、全て美味しくて大人気・大繁盛。
でね、あれだけ大繁盛なのに、味噌汁は湯煎を使ってないんです。
１人前ずつ、雪平で沸かして提供している。
付け合わせのサラダに添えるトマトも、その都度カットして盛り付けている。
私はあれを見たときに、感動しましたよ。
ご飯も、業務用炊飯器なんて使ってません。
家庭用の炊飯ジャーです。
何回も言うけど、「なぜ、繁盛店は１割しかないのか？」ということです。
あかねや食堂もそう。
食堂の命は、ご飯と味噌汁と漬物。
この３つが圧倒的に美味しいこと。
日本人は、この３つだけは味が分かりますから。
なのでご飯も、業務用炊飯器なんて使いません。
家庭用の炊飯ジャーを並べて使います。
こんな感じ。
ノウハウをチラ見せｗｗ
どうせ、マネできませんから。
現場作業都合で業務用で５Kgとか炊いて、ジャーに移して、何時間も使ってるなんて最悪です。
下の方のご飯は潰れますし。
ピーク時はジャーのフタの開け閉めが激しいので、ほとんど開けっ放しと同じです。
「うちのお店は忙しいので・・・」というなら、１日４００人とか５００人とかの客数があるんですか？ということ。
他にもいろんなメリットがありますけどね。
先日のブログ「飲食店の三方良し」と違うと思うかも知れませんが、
https://ameblo.jp/yjkn/entry-12281254056.html
違わないです。
もし、ムリということになれば、品質を犠牲にした作業にするくらいなら、値上げして客数を調整します。
実は、もう１つ予想外だったことが。
私のSNS力が、熊谷まで及んだことｗｗ
自分で言うのもなんですが、都内だと多少影響力がありますが、埼玉県熊谷市までは影響ないだろうと思っていました。
ところが、結構な数の方々が行かれたようです。
ありがとうございます！
飲食店コンサルタント、中小企業診断士
河野 祐治（かわの ゆうじ）
８月まではスケジュールが一杯ですが、９月以降ならOKです。
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