低い方に流れるな!

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きのうは熊谷。

 

熊谷で飲食店を5店舗展開するクライアントの月例会議。

 

 

先日ブログにアップした、この新店が5店舗目。

 

バカ売れ継続中。

 

週末の客数は300名オーバー(@_@。

 

 

 

 

これだけ数多くの飲食店を作ってきても、やっぱりフタを開けてみないと分からないことがあります。

 

オープン前は、あくまでも仮説。

 

 

例えば、このお店でいえば釜めし。

 

ショルダーネームが「定食と釜めし」ですが、やっぱりメインは定食だろうと思っていました。

 

しかし、いざオープンしたら売れ筋1位が釜めしで、ベスト10のうち、ナント釜めしが6個もランクイン。

 

これは意外でした。

 

釜飯が6/10も占めるなんて。

 

でも大丈夫。

 

10穴×2台のマシンで、バッチリ構えてますから(^_^)v

 

 

 

売れ筋1位は五目釜めし。

 

まぁ、定番ですわな。

 

 

 

 

2位が真鯛釜めし。

 

 

 

 

次に意外だったのが、夜が売れること。

 

立地的にも業態的にも、昼がメインだろうと思っていたら、夜がすごく売れるんですよ。

 

嬉しい誤算。

 

でもやっぱり、アルコールは出ませんが…。

 

 

定食の人気NO.1はこれです。

 

「鳥取境港直送!特大新鮮生あじフライ定食」

 

これ、本当に超美味ですから。

 

白飯3杯はイケますww

 

 

 

 

「白身魚と彩り野菜の黒酢あん定食」

 

これも美味いですよ~~~

 

 

 

 

でもね。

 

今のオープン景気に浮かれていたら、一気に下り坂に向かいます。

 

よく分かっています。

 

品質を犠牲にした自分たち都合の作業になっていったりして…。

 

なのでこの日も、たくさんのダメ出しをしました。

 

 

何回も言ったのは、「低い方に流れるな!」ということ。

 

チェーン店の定食店をやってるんじゃないんです。

 

「そことうちを一緒にするな!」というスタンスが大事。

 

せっかく、料理人としても優秀な店長をおいてるんだから。

 

 

ある大繁盛定食店。

 

ご飯も味噌汁もおかずも、全て美味しくて大人気・大繁盛。

 

でね、あれだけ大繁盛なのに、味噌汁は湯煎を使ってないんです。

 

1人前ずつ、雪平で沸かして提供している。

 

付け合わせのサラダに添えるトマトも、その都度カットして盛り付けている。

 

私はあれを見たときに、感動しましたよ。

 

ご飯も、業務用炊飯器なんて使ってません。

 

家庭用の炊飯ジャーです。

 

何回も言うけど、「なぜ、繁盛店は1割しかないのか?」ということです。

 

 

あかねや食堂もそう。

 

食堂の命は、ご飯と味噌汁と漬物。

 

この3つが圧倒的に美味しいこと。

 

日本人は、この3つだけは味が分かりますから。

 

なのでご飯も、業務用炊飯器なんて使いません。

 

家庭用の炊飯ジャーを並べて使います。

 

こんな感じ。

 

ノウハウをチラ見せww

 

どうせ、マネできませんから。

 

 

 

 

現場作業都合で業務用で5Kgとか炊いて、ジャーに移して、何時間も使ってるなんて最悪です。

 

下の方のご飯は潰れますし。

 

ピーク時はジャーのフタの開け閉めが激しいので、ほとんど開けっ放しと同じです。

 

「うちのお店は忙しいので・・・」というなら、1日400人とか500人とかの客数があるんですか?ということ。

 

他にもいろんなメリットがありますけどね。

 

 

先日のブログ「飲食店の三方良し」と違うと思うかも知れませんが、

ameblo.jp/yjkn/entry-12281254056.html

 

違わないです。

 

もし、ムリということになれば、品質を犠牲にした作業にするくらいなら、値上げして客数を調整します。

 

 

実は、もう1つ予想外だったことが。

 

私のSNS力が、熊谷まで及んだことww

 

自分で言うのもなんですが、都内だと多少影響力がありますが、埼玉県熊谷市までは影響ないだろうと思っていました。

 

ところが、結構な数の方々が行かれたようです。

 

ありがとうございます!

 

 

飲食店コンサルタント、中小企業診断士

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

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お待ちしてます!

 

 

 

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