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最近、同じようなことを連続で聞きました。

「厨房がいつも不機嫌で、厨房の都合を優先するので、

お客様との間に挟まれたホールは大変・・・」

「ランチスタッフは、ディナースタッフに文句タラタラだし、

ディナースタッフは、ランチスタッフに文句タラタラだし・・・」

まぁ、飲食店においては、よくあることですよね。

そんなのは経営者次第と言ってしまえば、

それまでなのですが、そもそも人間は、

自分が１番大変だと思っています。

ランチスタッフは、ランチの大変さと分かって欲しいと

思ってるし、ディナースタッフは、ディナーの大変さを

分かって欲しいと思ってる。

厨房スタッフは、厨房が１番大変だと思ってるし、

ホールスタッフは、ホールが１番大変だと思ってる。

ということは、ランチもディナーも厨房もホールも知っている

人間がジャッジして、統制を図るべきですよね。

でも、もっと大事なことは、

製造業でいう「多能工化」だと思います。

多能工化とは、工場の生産現場のスタッフが、

１つの持ち場だけに専念するのではなく、

複数の持ち場をできるようにして、

いろんなポジションを担当できるようにすることです。

オールラウンドプレーヤー化ですね。

そうすることで、そういう問題は起こりにくくなりますよね。

また、柔軟性が出るし、急な欠勤や予想外の団体等の、

突発的イレギュラーにも対応できます。

理想は、全スタッフがランチもディナーも厨房もホールも

こなせる状態になることです。

でも、もちろんそんなことは非現実的だし、

そこまでの必要はありません。

さらに、全員が多能工化を目指す必要もありません。

向き不向きや好き嫌いもあるし、

●●に特化して極める人もOKです。

スタッフの何割かに多能工かいるという状態が、

現実的で必要な状態でしょうね。

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飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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