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今月号（３月号）の日経レストランの

「地方発 注目繁盛店ここにあり！」は、参考になります。

日経レストラン

⇒ nr.nikkeibp.co.jp/sales/

福岡の個人洋食店なのですが、

原価率は４０％で商品の魅力を高め、

人件費は作業効率を重視して２０％で、

ＦＬはきっちりと６０％。

理想的ですよね。

しかも、作業効率重視といいながら、

ご飯は１日７～８回炊いて、

できる限り炊き立てに近い状態のものを提供する。

味噌汁も湯煎を使わず、１人前ずつ温める。

ここが大事です。

効率重視というと、品質を犠牲にしたお店都合

（もっというと作業者都合）で考えて失敗するんです。

湯煎で煮詰まった味噌汁を出す。

ピーク時に切れないようにご飯を炊いて、

２～３時間前のものを提供したり、

そのまま残ったものをディナーで出したり。

私も、炊飯器は業務用ではなく、

家庭用のものを２つ用意して、

交互に炊くようにアドバイスします。

回転を高めて品質を維持するのと、

業務用は修理が面倒なので、家庭用なら

すぐに買い替えができるからです。

「付け合せに手をかけて、量と種類を多くする」

という考えも素晴らしいです。

参考になりますよ。

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飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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