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売上から原価を引けば粗利です。

売上から粗利を引けば原価です。

原価と粗利を足すと売上です。

原価が下がれば粗利が増えるし、

粗利が増えれば原価が下がります。

結果は同じですが、原価を下げるアプローチと

粗利を増やすアプローチは違います。

原価を下げるというのは、仕入れの問題、レシピの問題、

商品開発の問題、ロスや廃棄の問題・・・です。

粗利を増やすというのは、

粗利を稼いでいる商品のシェアを高める、つまり、

稼ぎ頭の商品をもっと売るということです。

メニューＭＩＸ、粗利ＭＩＸの考え方も必要です。

でも、もっと基本的な大事なことがあって、

１．仕入れたものは、値下げや廃棄等のロスなく売り切る。

２．生ごみをどこまでゼロにできるか？

なんです。

１．はよく言われることですよね。

２．は、その食材をどこまで使い切るか？

ということです。

例えば、キロ１，０００円で１０Ｋｇの食材を、

賞味８０％使用して２０％がゴミになる場合と、

９５％使用して５％がゴミになる場合とでは、

当然ながら原価が違いますよね。

商品開発の問題と絡んでくるのですが、

これって、結構見落とされがちなんです。

これが上手なお店は強いです。

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飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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