２０１５年の振り返りと今後の展望。そして踊らされないこと
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２０１５年の飲食業界の振り返りは、
あらゆるメディアでやっていますので、
それをなぞるだけになってしまいますが、
やはり何といっても、
【人材不足】と【食材の高騰】
大きくはこの２トップでしょう。
それ以外は、食材系なら、
「肉ブーム」、「熟成肉」、「ジビエ」
ドリンクなら、沈静化しつつあると言っても、
やはり「ワイン」
特に国産ワインの台頭ですかね。
「日本酒」と「クラフトビール」も
元気良かったですね。
逆に言うと、焼酎は…。
業種・業態的には、「カフェ」、
「コーヒーのサードウェーブ」、
「立ち食いステーキ」、
「高級バーガー」、「ちょい飲み」
都会がメインの話ですけどね。
飲食業界全体のトピック的には、
「ワタミとマクドナルドの不振」、
「インバウンド拡大」、
「単なる産直ではない生産者直結」
こんなところでしょうか。
では、
２０１６年の飲食業界はどうなるか？
というか、これから先はどうなるか？
ですね。
細かいことを言うと、消費税絡みで、
「コンビニ居酒屋」みたいな、
飲食店以外の商売が
ちょい飲みをくっつける業態（？）が
増えていくのかな？
上場を考えている飲食企業が多いので、
飲食企業の上場も増えるでしょうね。
業態も成熟しているので、
さらに細分化されて尖がりまくった、
「●●専門店」という飲食店が
増えると思います。
まぁでも、大きなテーマは、
やっぱり何といっても「人」ですよ。
社会構造的に、
どんどん悪化し続けるだけですから。
もちろん、技術も進歩していきますから、
人が機械に置き換わっていくでしょう。
それらは、飲食業界に
限ったことではありませんが。
今も多いですが、
人不足による閉店やオープン延期が
もっと増えると思います。
辞められたら困るので、
経営者も弱気になり、
スタッフが増長し、
モラルが低下の悪循環になる
飲食店も増えるでしょう。
コンプライアンス、労務管理、待遇改善、
教育・評価制度等のキーワードが
目立つことになります。
あくまでも個人的な考えですが、
１店舗の飲食店を、家族経営と
数人のパート・アルバイトでやり、
月に３００万円程度売って
世帯生活費１００万円。
なんて生活が幸せなんじゃないの？
と思ったりもします。
あくまでも個人的な考えですが。
ちなみに、
トレンドやブームの予想を期待した方も
いると思いますが、私は、
そういうのには全く興味がありません。
必要もありません。
それでもたくさんの依頼があり、
数多くの飲食店のコンサルティング＆
プロデュースをやっています。
そんなのは、後付けの評論であり、
屁理屈です。
だから何？って感じ。
もちろん、こういう仕事をしている以上、
放っておいても入ってくるので、
情報としては知っておきますけどね。
これからは●●の時代だ！
キーワードは●●だ！
と言われて、
その都度、それに合わせて
業態を舵取りしていくのか？
大手は必要でしょうけど、
個人店には関係ないですから。
ただ、社会構造の変化とか、ＴＰＰとか、
食材価格に影響を及ぼすこととか、
もっとマクロ的なことは大事ですよ。
店づくりにおいては、
「共感」と「ストーリー」というキーワードは、
不変です。
王道と原理原則を追及していくのみです。
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