飲食店コンサルタント 河野祐治オフィシャルサイト

今日は、コンサルや無料相談の後、夕方から試食とコンサルを兼ねて、

クライアントの焼肉店へ。

ダイエットにはほど遠いですね。

明日はまた、ハンバーグの試食だし。多分５００gくらいは・・・。

さて、２１日のブログ に関して質問があったので、その続き。

店長（経営者）に１番重要な能力は何か？

私は、それは「人を使えること」だと思うんです。

お客様の満足とか、売上とか、利益とかいろいろあると思うのですが、

でも、結局それらの目的って、あくまでも「スタッフを通じて」でしか、

責任を果たせないんですよね。

店長は、その自覚が大事なんです。

経営者が１人でやっていたり、夫婦二人で切り盛りしているような

規模のお店は別ですが、それ以上になると、

いくら自分の料理の腕に自信があっても、

来店客全員の料理を１人で対応できる訳じゃないし、

いくら接客に自信があっても、

１人で来店客全員のは対応できませんよね？

あくまでも、「スタッフを通じて」なんですよ。

またこれは、売上規模が大きくなるほど、その能力が問われます。

例えば、

○月間の総労働時間数５００Ｈ、店長の労働時間２００Ｈの場合

店長の割合が２００／５００＝４０％なので、

店長のガンバリズムで何とかなるレベルです。

また、店長２００Ｈ対スタッフ３００Ｈというとこは、

「管理する立場の間接費」２対「直接作業する直接費」３

の割合です。

これを直間比率と言います。

つまり、２が３を使って目的を果たすということです。

もしこれが、

○月間の総労働時間２，０００Ｈ、店長は同じなので２００Ｈの場合

店長の割合が２００／２，０００＝１０％なので、

店長のガンバリズムではどうしようもありません。

体力勝負は通用しないということです。

直間比率も２００対１，８００＝１対９になり、

１が９を使って目的を果たす訳ですから、

さっきよりも高度なマネジメント能力が要求されるのです。

ちょっと難しいかも知れませんが、

この理解のあるなしで、大きな差が出ますよ。

飲食プロデューサー、中小企業診断士　

河野 祐治　

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