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先日、某繁盛店で食事した時に出てきたサラダを見て思ったこと。

レタスはカット部分が茶色がかってたし、

トマトは数時間前にカットしてスタンバイしていたような感じだったし、

きゅうりは乾燥してたし…。

もちろん、トマトもキュウリも全ての野菜を、

その都度カットした方が瑞々しいし、絶対に美味しいし、

本来そうすべきですよね。

でも、それだとオペレーションがまわらないから、

仕方なく支障をきたさない範囲でカットして仕込んでいるわけです。

ちょっと大げさに言うと、背に腹は代えられないから、

あくまでも、多少の品質を犠牲にして仕方なくなんです。

でも、現場は自分たちのオペレーション都合で考えますから、

ピーク時に切れないように、もっとひどい場合は、

営業時間中に切れないように…という発想で仕込みます。

だから、上述のようなことが起こります。

ご飯もそうです。

１人前用の釜で１人前ずつ炊いて、

常に炊き立てを提供するのが理想ですが、

それは無理なので、せめて少しでもそれに近づけるように、

複数の小さい釜（または炊飯ジャー）で、回転良く炊いた方が、

美味しいご飯を提供できます。

でも現実的には、ランチタイム分を１度にどーんと、

そして、その残りを夜のスタート分に…なんて店も多いです。

みそ汁も、保温器に数時間保温してて、

赤だしみたいな色になってたり…。

逆に、事前に仕込んだ方が（スタンバイした方が）美味しくなるし、

品質が上がるし、お客様のメリットになる、というものも、

当然あります。

要は、

【仕込みをすべきもの】

【仕方なく仕込むもの】

の理解があるかどうかなんです。

そして、【仕方なく仕込むもの】に関しては、

【どこまでツーオーダーに近づけられるか？】

がポイントです。

飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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