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居酒屋のクライアントで、１番高いフードメニューが、

７００円程度なのに、客単価が４，０００円近いお店が、

複数あります。

理由はそれぞれ違うのですが、

安心感という前提はあります。

つまり、価格を見ずに安心して好きなだけ注文する、

リミッターが外れるということです。

FD比率のドリンク比率が高い店もあります。

もちろん、それも仕掛けたことなのですが。

〆の食事を食べるお客様が多いという店もあります。

今は、２次会や３次会には行かずに、

１次会で終わることが多いですよね。

すると、１次会で終わって、ラーメンを食べに行くとか、

家に帰って食事する、というパターンが増えます。

でも、

「ラーメン食べに行くなら、家で飯食うなら、

うちの店で〆まで食って帰ってよ。」

と、自信を持って言えるお店が強いんです。

その〆の分の客単価が上乗せされて、

高くなる訳です。

ウリの食事メニューがあって、お客様の半分以上が、

〆にオーダーするお店は強いということです。

ウリのメニューは当たり前ですが、

ウリの食事（〆）メニューがある居酒屋って少ないですよね。

おにぎりとかお茶漬けとかではなく、

６００円～８００円取れるような食事メニューです。

客単価って、メニューの単品価格の高い安いに、

単純に比例する訳じゃないんです。

逆に危ないのは、メニュー単価が７００円～９００円が多く、

１，０００円以上も結構あるのに、客単価が３，０００円程度の

お店です。

それは、お客様が頭の中で要注意信号を出しながら、

電卓をはじきながら、ストレスを感じながら、

の結果である可能性が高いからです。

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飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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