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私は、北海道から九州まで、

地方によく行きます。

その時に、最近よく思うことは、

「あぁ、このお店は、飲食店を知らない工務店が

作ったんだろうなぁ。」ということです。

客席の配置のムダとか、作業導線の悪さとか、

良い顔してないファサード…。

「これはどうやってメンテするんだろう？

今は良いけど、１～２年後が悲惨だろうなぁ」とか。

中でも、最も最悪なのは厨房です。

で、オーナーにそのことを聞いてみると、やっぱり、

知り合いの住宅を作っている会社に依頼したとか、

大家さんの知り合いを紹介されて、

後で初めて飲食店を作ったことを知ったなんて…。

それが、後で大きなやり直しが必要になったり、

作業性が悪くてスタッフが働きづらかったり、

客席の稼働率が極端に悪かったりといったことに、

ずっと悩まさされている訳です。

飲食店の店作りは、

独特のノウハウと知恵とセンスが必要です。

「地方には、そういう人や会社がないんですよ。」

と、よく言われます。

別に、地元で調達せずに、

東京や大阪から呼べば良いんですよ。

私は、地方のお店も、ちゃんと東京からデザイナーを呼んで、

入れるべきだと思います。

それをコストアップ要因と考える方が多いですが、

結果的に安くなることが多いですよ。

仮に、たとえイニシャルコストが多少上がったとしても、

その後の売上機会の損失や、作業性の悪さによる

ランニングコストのアップの方が、よっぽど高くつきます。

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飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治

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