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きのうは、朝一から雑誌の取材を受けました。

来月発刊される専門誌。

テーマは「寿司」

俺も守備範囲が広い。

実は、寿司店のコンサル実績も沢山あります。

寿司店という業種に対して、回転寿司や宅配寿司といった

いろんな業態があります。

当たり前ですが、同じ寿司でも業態によって

作戦とポイントは変わります。

次に、２月に山口でオープンする

お店の打ち合わせ。

魅力的なお店に仕上がってきました。

良い店を作ります。

その後は、会員相談。

約２年前にリニューアルをサポートしたのですが、

その成果で売上好調。

ただ、食材の高騰で原価率が上がってきており、

その相談と、来年の夏に予定している次の出店の相談。

原価率の問題は、飲食業界共通の悩み。

ただ、今のままで値上げしたり、ポーションを落としたりして、

小手先の手を打つ訳にはいきません。

必ずしっぺ返しを食らいます。

原価“率”は上がっても売上が好調なので、

粗利“額”は取れているから、今は静観。

次の出店をプロデュースするときに、

併せて一緒に根本的な手を打つことを提案しました。

打ち合わせの中で事例に出したのですが、

常連客の声というのは、「最重要顧客の声」として、

重要視しますよね。

もちろん、それは正しい。

でも、全ての声を重要視するのではなく、

１つ１つをちゃんとジャッジするフィルターを持たないと、

逆にそれがアダになることがあります。

それは、「常連客にとって都合の良い声」です。

裏返して言うと、

「新規客にとって居心地の悪い声」です。

そういう「痛い事例」は結構ありますよ。

いろんなやり方・考え方があるのですが、

カンタンなその１つは、「理想のお客様（常連客）」を、

具体的に明確に描くことです。

「Ａさん（具体的な理想の常連客の名前）みたいな

お客様ばかりだったら良いのに・・・」

と思う理想のお客様の声は重視するということです。

ということは、当然その逆もある訳で・・・

それを頭に入れておくだけでも、

ジャッジしやすくなりますよ。

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