飲食店コンサルタント 河野祐治オフィシャルサイト

私が、メニューやメニューブックのコンサルをするときに、

価格決めだけは、絶対に人任せにせずに、１つ１つを決めていきます。

最も大事な最終的な「つめ」だからです。

値上げするものもあれば、値下げするものもあり、

全体を調整しますが、トータルでは値上げします。

２３日の日経ＭＪに、面白い記事がありました。

・値上げした店は、約６割の店が判断が正しかったと答え、　

　値下げした店は、約６割の店が結果に不満や疑問を持っている。

・値上げして利益が向上した店は３割、

　値下げして利益が向上した店は１割。

この結果をどう思いますか？

弱気に値下げに傾いている経営者が多いですが、

仮に２０％程度原価が下がって２０％値下げするなら、

粗利は変わりませんが、そんなことは不可能です。

つまり、２０％値下げしして、今の粗利を維持するだけでも、

どれくらい客数が増えないといけないのか？

または、どれくらい１人当たりの注文数が増えないといけないのか？

ちょっと「算数」をしてみれば、いかに無謀なことをしようとしているのか、

すぐに分かることです。

もし、客数や注文数が増えなかったら・・・。

実は、値上げよりも値下げの方が、失敗の確率が高いんです。

値下げの方がハイリスクなんですよ。

私も、低価格の店をプロデュースすることもありますが、

その場合には、最初からそれで成り立つ業態を組み立てます。

今の業態のまま、今の仕組みのまま、安易に値下げすることは、

自分で自分の首を絞めることになりかねません。

自分で自分の店に「とどめを刺す」ことになりかねませんよ。

飲食プロデューサー、中小企業診断士　

河野 祐治　

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