値上げより値下げの方がハイリスク

私が、メニューやメニューブックのコンサルをするときに、

価格決めだけは、絶対に人任せにせずに、1つ1つを決めていきます。

最も大事な最終的な「つめ」だからです。

値上げするものもあれば、値下げするものもあり、

全体を調整しますが、トータルでは値上げします。

23日の日経MJに、面白い記事がありました。

・値上げした店は、約6割の店が判断が正しかったと答え、 

 値下げした店は、約6割の店が結果に不満や疑問を持っている。

・値上げして利益が向上した店は3割、

 値下げして利益が向上した店は1割。

この結果をどう思いますか?

弱気に値下げに傾いている経営者が多いですが、

仮に20%程度原価が下がって20%値下げするなら、

粗利は変わりませんが、そんなことは不可能です。

つまり、20%値下げしして、今の粗利を維持するだけでも、

どれくらい客数が増えないといけないのか?

または、どれくらい1人当たりの注文数が増えないといけないのか?

ちょっと「算数」をしてみれば、いかに無謀なことをしようとしているのか、

すぐに分かることです。

もし、客数や注文数が増えなかったら・・・。

実は、値上げよりも値下げの方が、失敗の確率が高いんです。

値下げの方がハイリスクなんですよ。

私も、低価格の店をプロデュースすることもありますが、

その場合には、最初からそれで成り立つ業態を組み立てます。

今の業態のまま、今の仕組みのまま、安易に値下げすることは、

自分で自分の首を絞めることになりかねません。

自分で自分の店に「とどめを刺す」ことになりかねませんよ。

飲食プロデューサー、中小企業診断士 

河野 祐治 

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